公告:
短鯒 您当前所在位置:福客来彩票大发快三计划,福客来彩票app安卓版下载,福客来app怎么下载 > 短鯒 > 正文

各家店的面衣配方也不相同

来源:未知作者:admin 更新时间:2019-10-08 21:19
香港美食家、《舌尖上的中国》总顾问蔡澜曾信誓旦旦的说:最能代表日本美食的东西是天妇罗。的确,在日本有人将天妇罗、刺身和日式牛肉火锅并列,称为日本三大料理。 日本人民族性中的极端因素,使他们对天妇罗研究又研究,结果越做越精,平民料理最终登堂入

  香港美食家、《舌尖上的中国》总顾问蔡澜曾信誓旦旦的说:“最能代表日本美食的东西是天妇罗。”的确,在日本有人将天妇罗、刺身和日式牛肉火锅并列,称为“日本三大料理”。

  日本人民族性中的极端因素,使他们对天妇罗研究又研究,结果越做越精,平民料理最终登堂入室。19世纪中期,开始逐渐迎来了高级天妇罗的鼎盛时代。

  天妇罗这种高油高热量的油炸物,很难与大多数人印象里的日本料理联系起来,日本人是怎样爱上天妇罗的?

  ▲并不是所有的食材都能做成天妇罗,天妇罗大致分为海鲜类天妇罗、蔬菜类天妇罗和禽类天妇罗三种。

  可能只有日本人,才可以如此深入、细致、绵密的拆分时间、重组食材,用最平凡的材料给食客不平凡的体验。

  ▲天妇罗也可以做得很高端,在“天妇罗之神”早乙女哲哉的店里,每一餐人均要超过一千元人民币。

  对极致的追求也是日本匠人精神的体现。在纪录片中,一位食客曾在吃完早乙女哲哉所做的天妇罗后,连连称赞“太美味了”,而早乙女只是淡淡的回答:“就是要做成这个样子的。”

  一般来讲,春天可以品尝银鱼、香鱼、樱花虾、文蛤、蚕豆、芦笋、刺嫩芽等;夏季则是大眼鲬、沙梭、银宝、茄子、南瓜等;秋季有虾虎鱼、松茸、山牛蒡、栗子、百合等;冬天最好是牡蛎、白子、扇贝、番薯等。

  日本关东和关西人(关东大致范围是东京及其周边,关西则指大阪、京都一带)在饮食方面很难达成任何共识,天妇罗也是如此。关东的天妇罗是一种鱼贝类或者蔬菜,裹上小麦粉与蛋液,并油炸的料理,也就是我们一般所说的天妇罗;而关西的天妇罗则是一种鱼浆油炸食品,关东称之为萨摩扬,类似于台湾的甜不辣。

  天妇罗的魅力的确非同一般。江户幕府第一代将军德川家康的死因众说纷纭,其中吃多了天妇罗而一命呜呼的说法颇为流行。

  天妇罗正是如此。面粉的形态、含水量、溶解后经过时间的长短、不同季节的温度和湿度、所用油的品质……这些因素都会对天妇罗产生或大或小的影响。厨师需要针对不同的情况调整自己,追求一种不多不少,不早不晚的极致。

  ▲早乙女哲哉从14岁学艺到如今70岁仍坚守一线年。人们叹服于他用油炸出的极致美味,人们将他和“寿司之神”小野二郎、“鳗鱼之神”金本兼次郎并称为“江户前料理三神”。

  ▲当时的江户城都是木结构建筑,在里面高温油炸食品,很容易引起火灾,谨慎起见,幕府将天妇罗定性为“屋台料理”,也就是户外的路边摊。

  早乙女哲哉曾在接受采访时以最常见的炸虾举例,将去壳的虾裹好浆后,在200℃到210℃的油中炸制21秒左右捞起,此时虾芯的温度约为45℃——人的舌头在这个温度上最敏感,也最能品出虾肉的鲜甜。

  以前,信奉天主教的葡萄牙人每到大斋期期间就禁止吃肉,于是,葡萄牙人就拿奶油面糊裹好了水果或者海鲜炸了吃,这种吃法被叫做:tempora,葡萄牙语的意思是“守大斋期”。

  完美的天妇罗还要遇到懂得吃它的人。因为天妇罗面衣外部的酥脆、内部的水润在分分钟间就会黯然失色,所以天妇罗最好的时光只有三十秒。

  不过,在很多中国食客看来,天妇罗并不像刺身、和牛那样有神秘感和高级感。而且,中国的油炸食物也有很多,在不少人眼里,天妇罗不就是炸鱼、炸虾、炸蔬菜嘛。

  不过,在很长一段时间里,天妇罗却是地地道道的平民料理。在古代日本,大名是不缺油水的,但是日本平民却难得见到一块肉。天妇罗就算是炸个蔬菜,也是有油水的。所以,在江户时代,平民吃天妇罗都要炸得油黄焦脆,淋上酱油吃。直至今天,一些天妇罗快餐店的吃法仍与之类似。

  在当时,江户城(今东京)是职人之城,有大量的手工业者,所以路边摊的快餐很受欢迎,最火爆的就是握寿司、荞麦面以及天妇罗,它们并称“江户三味”。

  裹在食材上的面衣同样不能含糊,必须要少面筋,炸出来才能薄而且脆。好的天妇罗,面衣不能黏牙,咬上去要有清脆的声音。据说,各家店的面衣配方也不相同,全靠厨师的经验。

  要做出这样的天妇罗,首先得有好食材,日本有句古话,直译过来就是“七分材料,三分手艺”,再有经验的厨师,也需要应时的蔬菜和新鲜的鱼。

  在美食上,日本人最愿意用很少的食材,费无限的工夫,磨出一道极致的美食,并且引以为豪,认为这是职人的本分。

  当时的日本人开始使用高级食材,并弄出了“金妇罗”、“银妇罗”、“珍珠罗”等等作为卖点。“金妇罗”面衣蛋黄比例高,油炸后呈金黄色;“银妇罗”蛋清比例高,油炸后偏白色。

  ▲大多数时候,天妇罗都是平民料理,几十块人民币便可以心满意足的解决一顿。

  在现在的日本,天妇罗既可以是米其林三星店,吃一顿一个人就要一两千块人民币;也可以是平民范儿的快餐,几十块人民币就心满意足的一顿午饭。

  当然,最重要的还是厨师的技法。有着“天妇罗之神”称谓的厨师早乙女哲哉是第一个将天妇罗料理上升到理论层面的人,他早在1983年就阐述了炸制天妇罗的原理——依据水油不互溶的原理,利用给油加温后产生的热量对食材进行“脱水”。在滚烫的炸油中,不断升温、脱水的面衣将“烤”掉食材中多余的水分,而面衣里的水蒸气则同时对封闭在内的食材进行“蒸制”;在“烤”和“蒸”的共同作用下,食材本来的风味会变得更加浓郁。

  16世纪,葡萄牙传教士到了日本,也把“守大斋期”这种吃法带到了日本。日本人根据音译,就叫它“天妇罗”。

  葡萄牙人的这种料理方法很快在日本发扬光大。江户中期,尤其是安永年间(1772年-1781年),由于食材的丰富和运输发达,以江户湾捕获的鱼类为主的天妇罗流行起来,面衣由小麦粉和鸡蛋混合,用纯芝麻油炸,这种形式已经接近于今天的天妇罗了。

  蔡澜在一篇文章中给出了这样的标准:天妇罗要用活生生的材料才算数。天妇罗的厨艺是把生的东西变为熟的。油的温度要控制好,所以用的铁锅很厚才能保持一定的温度。面粉点得很少,轻轻地在热油中带一带。吃时在客人面前铺一张纸,大师傅把天妇罗放在纸上,客人用筷子一挟,发现一滴油也不沾,这才是真正的天妇罗。

关于我们
联系我们
  • 杭州浩博建筑装饰工程有限公司
  • 联系地址:杭州市益乐路方家花苑43号2楼
  • 电 话:0571-85360638
  • 传 真:0571-85360638